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Todos los aceites deben pasar por una prueba o cata antes de ser clasificados para determinar si son de calidad superior o por el contrario no cumple con los mínimos establecidos. Podríamos decir que esta es la cata más “científica”, pero también hay catas destinadas a los amantes de la oleocultura que simplemente buscan disfrutar de ello (tal y como se haría en una cata de vinos).
Catar consiste en probar con atención un producto con el fin de valorar y calificar los atributos sensoriales del mismo. Es fundamental memorizar las sensaciones organolépticas, es decir, de las que se perciben con los sentidos, para poder describirlas a posteriori.

La cata de aceite

En el caso de la cata científica las normas a seguir y el tipo de clasificaciones están definidas por el Consejo Oleícola Internacional y la Comunidad Europea. Las condiciones en las que se tiene que realizar son muy estrictas, como por ejemplo la temperatura del aceite, que tiene que estar a 28 grados. El proceso para la cata del aceite de oliva virgen es muy similar al de la cata de vino, la única diferencia es que en la cata de aceite no se tiene en cuenta el color.

La vista: como hemos dicho anteriormente los catadores profesionales no valoran el color del aceite porque no es determinante de calidad. Por ello se utilizan copas de cristal coloreado.

El olfato: los catadores utilizan dos trucos para concentrar los aromas de los aceites de oliva vírgenes: tapar el vaso durante unos segundos o calentarlo ligeramente con las manos. A partir de aquí identifican las sensaciones olfativas como aroma a hierba, hojas, frutos secos, etc.

El gusto: es la etapa más importante porque se identifican los sabores del aceite de oliva. El vocabulario para definir la degustación es muy extenso (sensación afrutada, amarga, picante, etc.), si quieres entender mejor esto puedes leer nuestro post sobre tipos de aceite.

El tacto:  en este caso no nos referimos al tacto de las manos sino en la boca. Con el paladar y la lengua se analiza la consistencia del aceite (acuosa, fluida, suave y pastosa).

El catador

Un catador es la persona con los conocimientos, entrenamiento y experiencia necesaria para evaluar un producto desde el punto de vista sensorial.

Los análisis sensoriales u organolépticos son realizados por personas y por tanto es complicado que sean objetivos. Para reducir la subjetividad al máximo se utiliza el método del panel de cata. El panel de cata consiste en realizar distintos ensayos organolépticos bajo unas condiciones controladas y por un grupo de catadores (de 8 a 12) entrenados de acuerdo con técnicas sensoriales. Lo que pretende éste método es sustituir el juicio individual por el criterio medio de un grupo de catadores.

Los catadores, gracias a su experiencia pueden -con solo una cata de aceite- percibir problemas en el proceso de fabricación, asesorar en la almazara (temperaturas, tiempos de decantación, intensidad de centrifugados, etc). Además, aportan información valiosa sobre categorías, calidades y notas de cata.

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