Prensado en frío

El aceite es la máxima esencia de una semilla o fruto, puede ser de girasol, sésamo, almendra, etcétera. En nuestro caso nos vamos a centrar en cómo afecta la primera prensada en frío al aceite de oliva, aunque debemos tener en cuenta que esto es aplicable a prácticamente todos. Elaborar el aceite mediante prensado en frío le aportará calidad y acentuará las propiedades organolépticas.

En la antigüedad el aceite no solo estaba presente en la alimentación, lo consideraban tan valioso, que incluso se utilizaba para ungir a sacerdotes en su nombramiento y a reyes en su coronación. Y no es casualidad que en esta misma época todos los aceites fueran prensados en frío, precisamente eso era lo que les aportaba tal valor.

El problema apareció con la revolución industrial. La producción se convirtió en masiva y para ello se necesitaba reducir tiempo y coste en los procesos, lo que dio lugar a otros métodos de extracción de aceite como la utilización de calor y disolventes. Este cambio en el proceso además de conseguir un alto rendimiento -se extraía más aceite de cada oliva- permitía abaratar el precio final.

La consecuencia: el aceite pasó de ser altamente nutritivo a ser un alimento calórico y en muchos casos perjudicial para la salud.

 

¿Qué es el prensado en frío?

Aunque cada vez es más difícil todavía se pueden encontrar aceites elaborados de manera artesanal.

Para que un aceite pueda ser etiquetado como prensado en frío, la normativa obliga a instalar unos termómetros en la almazara para que registren la temperatura durante todo el proceso de extracción. Dicha temperatura es recomendable que sea inferior a 27ºC para no descomponer los ácidos grasos que contiene el aceite y para evitar la disolución de ceras y otras sustancias.

Normalmente, cuando compramos un aceite no solemos fijarnos en este tipo de detalles, pero deberíamos tenerlos en cuenta porque no todos los aceites de oliva virgen extra se extraen en frío. Por tanto si queremos consumir un aceite de categoría superior debemos de tener en cuenta -además del tipo de aceite- la forma en la que ha sido extraído.

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