Elaboración del queso

Elaboración del queso

A continuación os explicamos una forma genérica de elaborarlo, pero se debe tener en cuenta que en función del tipo de queso y del resultado que se busque, el proceso de elaboración se verá modificado. Por ejemplo, no es lo mismo elaborar un queso con leche cruda que con leche pasteurizada.

El proceso de elaboración del queso pasa por varias etapas:

  1. TRATAMIENTO DE LA LECHE: etapa en la que se filtra y se prepara la leche en función del queso que queramos obtener.
  2. COAGULACIÓN: etapa en la que la leche pasa de estado líquido a semisolido. ¿Cómo? tratándola a una temperatura aproximada de 35º y añadiendo fermentos vegetales o animales.
  3. DESUERADO: el objetivo es eliminar el suero. Para ello, primero se somete la cuajada a sucesivos cortes (según el criterio del elaborador y en función del queso que se quiera obtener). En segundo lugar se remueve para ayudar a drenar bien el suero, y se finaliza con un proceso de calentamiento y de acidificación.
  4. MOLDEO Y PRENSADO: se rellenan los moldes con la cuajada y se prensan para dar la forma definitiva al queso. Además, el prensado también ayuda a eliminar el suero que pueda quedar y las burbujas de aire que se forman entre los granos de cuajada.
  5. SALADO: este proceso, además de una importante función gustativa que hace el queso atractivo al paladar, tiene como objetivo formar una corteza más rígida y evitar el desarrollo de microorganismos contaminantes.
  6. MADURACIÓN Y AFINADO: proceso muy importante porque se producen los cambios que determinarán el aroma, aspecto, sabor y textura del queso.

La palabra queso proviene del latín “caseus” que significa: carece de suero. Las lenguas germánicas lo adoptaron como “käse” y con el tiempo paso a llamarse “kaas” en holandés y “cheese” en inglés.
En cuanto a las lenguas latinas hispánicas, el español y el portugués acogieron la palabra  del latín que ha dado lugar a “queso” y “queijo” pero otras lo fusionaron con la palabra de origen griego “formos” -canasta de mimbre donde se trata el queso-. Por ello, hoy en día en francés, italiano, catalán y aranés lo llaman “fromage, formaggio, formatge y hormatge”, respectivamente.

Clasificación del queso

Existen distintas formas de clasificarlo pero las más conocidas son las siguientes:

Por su procedencia: normalmente la leche es de vacas, cabras y ovejas, siendo el elaborado con leche de vaca el más suave y el de oveja el más fuerte. Esto no significa que tenga que ser puro de cada una de ellas, puede ser una mezcla.

En función de la leche utilizada: pueden ser elaborados con leche pasteurizada -sometidos a elevada temperatura- o con leche cruda que no se trata y por tanto hace que el queso conserve mejor su sabor y sus cualidades.

Por tiempo de maduración: podemos encontrar dos categorías, queso fresco -que está listo al finalizar el proceso de fabricación- y queso madurado. Éste ultimo recoge el queso Tierno, Semicurado, Curado, Viejo y Añejo, de menor a mayor tiempo de maduración.

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