cata_de_quesos

Normalmente, cuando probamos un queso nos fijamos en su sabor, textura y olor. Pero, ¿qué pasaría si pudiéramos apreciar más detalles haciendo una cata de quesos?

Aunque las catas tienen por objetivo calificar o describir un alimento o bebida, en  Cornicabra creemos que es interesante aprender a hacer una cata de queso simplemente para disfrutar más al consumirlo. Eso sí, debemos ser conscientes de que no se aprende a catar de un día a otro, supone un ejercicio constante en el que -poco a poco- se van desarrollando las habilidades para percibir, analizar y juzgar las características organolépticas del producto.

A grandes rasgos, una cata o degustación es una técnica que consiste en apreciar con los cinco sentidos un alimento o bebida mediante la evaluación de una serie de parámetros.

Los tres parámetros básicos de la cata de quesos

Textura

Para poder apreciar la textura en una cata de quesos se utiliza en conjunto la vista, el oído y el tacto.

Al cortar el queso apreciamos las características de la superficie. Por ejemplo, nos podemos encontrar una especie de puntos blancos, llamados cristales de tirosina, que indican que ha tenido una larga maduración. Los ojos (o agujeros) del queso también nos dan información. En un queso de producción industrial los ojos son pequeños y repartidos de forma regular, por el contrario, en los artesanales son irregulares y no están repartidos de forma homogénea. Debemos tener en cuenta que porque un queso no tenga ojos no significa que sea malo, nos referimos a comparar entre los que si tienen.

Las características mecánicas son aquellas que encontramos al morder el queso. Como la elasticidad (elevada en quesos gruyere o emmental), la firmeza (muy alta en quesos añejos y muy baja en quesos frescos), la friabilidad que es la capacidad que tiene el queso de ser desmenuzado (de un grado alto en quesos curados y bajo en quesos como el emmental) y la solubilidad que es la sensación de que el queso se funde en la boca.

Conjunto olfato-gustativo

Podríamos decir que es la parte más importante de la cata de quesos porque normalmente es la que percibimos de forma casi inconsciente, sobretodo el sabor que es en lo primero que nos fijamos para elegir un queso.

Lo que percibimos al acercar el queso a la nariz es el olor, suele ser fuerte en quesos azules o añejos y muy suave en quesos tiernos de vaca.

El aroma, (que no es lo mismo que el olor) se percibe después de masticar el queso manteniendo la respiración y expirando el aire por la nariz.

Los sabores llamados básicos serían los primeros que percibimos (ácido, amargo, dulce o salado). Los siguientes (picante, refrescante, etc) se denominan sensaciones trigeminales.

El regusto es el conjunto de aroma y sabor que permanece en la boca una vez consumido. Y está relacionado con la persistencia global que es la duración del sabor en la boca.

Apariencia

A través del sentido de la vista podemos percibir distintas características del queso.

Por el aspecto exterior:

La corteza: lisa, enmohecida, con la marca de la pleita, tratamientos de pimentón o aceite, etc.

La forma: cilíndrica, en forma de rulo, cónica, etc.

El tamaño: pequeño (menos de 1Kg), mediano (entre 1 y 2 kg) o grande (más de 3Kg)·

Por el aspecto interior (una vez cortado el queso):

Una vez cortamos el queso se descubre el color de la pasta.

Quesos de cabra: blanco pero en caso de ser muy maduro puede ser beige.

Quesos de oveja: blanco-hueso en los de menor curación y pajizo en los maduros.

Quesos de vaca: blanco marfil en los más jóvenes y amarillo en los más viejos. (El amarillo se manifiesta sobretodo cuando procede de leche de animales que pastan en prados).

Quesos azules: blanco con vetas verdes o azules. (La intensidad de las vetas depende del tipo de queso y grado de maduración).

Un color marrón oscuro de la pasta indica un queso muy degradado y muy agresivo al paladar.

¡Estamos seguros de que a partir de ahora disfrutarás mucho más al degustar un queso!

Si quieres estar informado sobre temas relacionados, sólo tienes que hacer clic en la imagen de abajo y suscribirte a nuestra newsletter!

Newsletter Cornicabra

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies

Pin It on Pinterest