Tipos de aceite

Todos conocemos el magnífico sabor del aceite de oliva pero, cuando llega el momento de comprar… ¿sabemos realmente cuáles son los tipos de aceite que encontramos en las tiendas? La ley obliga a los productores a realizar antes de la venta una clasificación de los aceites en función de una serie de parámetros.

Hoy vamos a contaros cuáles son esos parámetros, pero antes de nada, haremos una pequeña introducción a los criterios por los que se mide la calidad del aceite de oliva para que podáis entenderlo de una forma fácil.

Mediante un análisis químico se miden una serie de componentes del aceite, nosotros nos vamos a centrar en la acidez que es un valor muy importante a la hora de distinguir entre los tipos de aceite. El grado de acidez del aceite no tiene nada que ver con la intensidad de su sabor, sólo es un parámetro científico que indica el estado en que se encuentra la aceituna justo antes del proceso de elaboración. Por ejemplo, cuando la aceituna se deteriora por golpes o plagas se liberan los ácidos grasos, y por tanto sus beneficios disminuyen.

Añadimos como dato importante que en aceites de menor calidad que el VIRGEN EXTRA, como el aceite de oliva refinado, no se puede medir el grado de acidez porque los procesos químicos que sufre durante su elaboración la eliminan. Por tanto esto se aplica sólo a los aceites de oliva que hayan sido extraídos mediante procedimientos mecánicos.”

¿Cómo se resume lo anterior de una forma simple?  Cuanto menor sea el grado de acidez, mayor será la calidad.

Dicha calidad también se ve afectada por el punto de madurez de la aceituna en el momento de su recogida, así como el tiempo de almacenaje antes de su producción.

Por otro lado la calidad del aceite no sólo depende de sus componentes químicos. Por ello, se realiza también un análisis sensorial que califica los atributos organolépticos del producto. Es decir, aquellos que son perceptibles por los sentidos (visual, olfativo, gustativo y táctil). Las dos variables que se obtienen como resultado de una cata sensorial definen en que categoría se clasifica el aceite analizado:

  • La Mediana de Frutado: es la mediana estadística de la calificación que los profesionales de cata le han dado a los atributos positivos (frutado, picante y amargo) del aceite de oliva.
  • La Mediana de Defectos: es la mediana estadística de la calificación otorgada respecto a los atributos negativos. (atrojado, heno, borras) detectados en el aceite de oliva.

Con el conocimiento de lo anterior ya podemos entender los requisitos que posicionan al aceite de oliva en una categoría u otra:

Clasificación o tipos de Aceite de Oliva Virgen (procedimiento mecánico)
  • Aceite de Oliva Virgen Extra: cuando la mediana de defectos sea igual a 0 y la mediana de frutado sea superior a 0. Acidez inferior a 0,8 gr. por cada 100 gr.
  • Aceite de Oliva Virgen: cuando la mediana de defectos sea superior a 0 e inferior a 2,5 y la mediana de frutado sea superior a 0.  Acidez entre 0,8 gr. y 2 gr. por cada 100 gr.
  • Aceite de Oliva Lampante: cuando la mediana de los defectos sea superior a 2,5 y tenga un grado de acidez libre mayor a 2 gr.

Por otro lado, aquellos tipos de aceite de menor calidad -cuya obtención se realiza mediante procedimientos químicos-se clasifican en Aceite de Oliva NO Virgen:

  • Aceite de Oliva Refinado: Es el que se obtiene al rectificar el aceite de oliva lampante.
  • Aceite de Oliva: es una mezcla de aceite de oliva refinado con aceite de oliva virgen.
  • Aceite de Orujo de Oliva: aceite obtenido mediante disolventes.
  • Aceite de Orujo de Oliva Refinado: obtenido mediante el refinado del aceite de orujo de oliva.

*Proceso de Refinación: todos los aceites extraídos con disolvente y los aceites vírgenes de mala calidad (lampantes) no son aptos para el consumo humano. Necesitan pasar por este proceso para rectificar olor, sabor y acidez y cumplir así con la normativa vigente.

Ahora que ya conocéis las diferencias, podéis elegir vosotros mismos la calidad del aceite que vais a consumir.

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